Belacan ?.. Sedikit Fakta..
Assalamualaikum, salam sejahtera & jumpa lagi Di mana sedapnya belacan, pada rasa atau rupa? Belacan sedap pd rasa, warna, rupa & paling istimewa pada baunya. Semerbak hingga terhidu dek jiran sebelah-menyebelah dan terbuka selera makan. Lebih2 lagi jika ia dibakar, baunya lebih menusuk ke hidung. Enaknya belacan tambahan pula bila dimakan dgn mangga muda, kecur dibuatnya. Tidak hairanlah ramai yg menambah nasi & berselera bila dihidangkan dgn sambal belacan. Ada juga yg kurang selera makan jika tak dapat sambal belacan. Ha, terukkan penangan belacan? Besarnya pengaruh belacan, sedap dicicah dgn ulam-ulaman. Enak dimakan dgn ulam pegaga, kacang botol, daun selum, pucuk ubi atau ulam raja. Sampaikan ada yg kata, kalau makan nasi dgn sambal belacan, mentua lalu pun tak nampak. Apabila menyebut belacan ia bukan sekadar popular di kalangan org Melayu sahaja. Malahan bangsa asing pun dah pandai makan belacan. Seluruh dunia malah termasuk Amerika Syarikat & benua Eropah mengenali makanan tambahan atau bhn perisa yg diawet ini. Mereka menggelarnya 'Blacan'. Kepulauan Asia termasuk negara jiran Indonesia menyebutnya 'Terasi'. Thailand memanggilnya 'Kappi' dan Burma pula 'Ngapi'. Apa juga gelarannya dan di mana jua ia diproses, fungsinya tetap sama. Belacan adalah bhn penyedap makanan, menambah aroma jika sesuai dgn cara masakan. Dibuat sambal atau dijadikan perencah, belacan dipercayai menambah kelazatan sesuatu hidangan. Kebanyakkan tekak org Melayu boleh menerima belacan & menelan belacan kerana ia dikategorikan sbg makanan warisan. Sejak turun temurun dr zaman nenek moyang terdahulu telah memperkenalkan belacan sbg makanan sampingan yg istimewa. Ditambah dgn resam org Melayu yg gemar makan ulam-ulaman, lantas belacan dijadikan sbg sambal agar hidangan berasa lebih enak. Dari Mana Asalnya Belacan
******************************
Tidak diketahui dr mana asalnya belacan kerana hampir semua negara di rantau Asia mengeluar & memproses belacan. Sama ada dijadikan sbg makanan atau dipasarkan. Besar kemungkinan ia dibawa masuk ke negara ini melalui para pedagang atau pendatang negara luar yg terus bermastautin di sini. Berdasarkan kehidupan seharian di Asia Tenggara, kebanyakan penduduk tertumpu di kawasan pinggir pantai sbg kawasan penempatan. Di sini perolehan makanan didapati drp sumber laut. Ini termasuk udang & ikan. Oleh kerana udang dtg bermusim dlm jumlah yg byk, sesuatu harus dilakukan agar udang boleh dimakan dlm jangkamasa yg panjang. Jadi, cara yg baik ialah dgn cara awetan. Belacan dibuat melalui pengalaman para nelayan yg pd mulanya hanya sekadar menjadikannya sbg makanan tambahan. Oleh kerana sambutan yg menggalakkan & perisa yg diminati, setiap kali datang musim, udang diperam utk dijadikan belacan. Belacan Kaya Protein
***********************
Hampir 90 peratus belacan diperbuat dpd udang. Selebihnya atau 10 peratus lagi digaul dgn garam. Ia penting kerana garam merupakan bhn awetan yg baik. Lebih2 lagi apabila proses pengeringan dilakukan. Sekiranya belacan kurang, belacan tidak terhasil dgn baik. Ia cepat busuk kerana berlaku penguraian protein. Asalnya diperbuat dpd udang, maka belacan menyumbang sumber protein yg tinggi. Kandungan nilai proteinnya di antara 28 hingga 40 peratus. Bagaimanapun jumlah protein bergantung kpd jumlah belacan yg diambil. Lazimnya terlalu sedikit kerana kita makan belacan dlm kuantiti yg sedikit. Udang yg serasi dibuat belacan terbahagi kpd beberapa jenis. Paling baik, udang geragau atau udang baring. Bagaimana Memilih Belacan Yang Baik
********************************************
Apabila membeli belacan selalunya pengguna akan keliru membuat pilihan. Yang berwarna merah jambu atau coklat kehitam-hitam spt warna tanah liat. Menurut pakar, udang segar akan menghasilkan warna merah jambu. Tetapi dlm sesetengah kes, jika didapati udang tidak begitu berkualiti, sejumlah ikan kecil dicampurkan ke dlm udang dgn sedikit pencelup yg disebut 'rhodamine B' berwarna merah. Ia dilakukan utk mendptkan keseimbangan warna merah jambu. Belacan yg berwarna merah jambu lebih sedap kerana ia dihasilkan dpd udang segar. Manakala belacan berwarna coklat kehitaman rasanya sedikit pahit kerana biasanya udang diperam begitu lama sebelum proses membuat belacan dilakukan. Memilih belacan yg sedap atau sebaliknya terpulang kpd selera masing2. Jika tekak selesa dgn rasa asli udang, bolehlah memilih yg berwarna merah jambu. Kadangkala terlihat di dlmnya mata udang. Tetapi jika inginkan rasa belacan yg sebenar atau udang yg benar2 diperam bolehlah memilih warna coklat kehitaman. Bagaimanapun jika tangan yg membuatnya serasi, belacan yg tidak sedap pun akan jadi sedap & enak. Lebih2 lagi jika campuran cili, asam, garamnya seimbang. Apakah Belacan Selamat Dimakan?
****************************************
Proses penghasilan belacan adalah atas tindakbalas bakteria2 di dlm belacan itu sendiri. Dpd kajian yg dijalankan terhadap 20 contoh belacan, di dapati byk bakteria membiak di dlmnya pd peringkat awal pemprosesan. Ini termasuk bakteria jenis bacillus, pediococcus, lactobacillus, micrococcus & cornebacterium. Bagaimanapun bakteria2 ini akan susut sedikit demi sedikit apabila bertemu dgn asid laktik yg sedia ada hingga terhapus sama sekali di akhir pemprosesan dilakukan. Yg didapati cuma belacan (udang) serta kandungan garam yg agak tinggi. Setakat ini tiada kesan2 negatif yg dikaitkan dgn belacan & selamat dimakan. Bagaimanapun sebaik2nya belacan disimpan dlm tempoh 6 bulan shj. Kerana selepas itu, belacan tidak sedap lagi utk dimakan. Tambahan pula lembapan belacan belacan mempengaruhi hayat penyimpanannya. Ini membimbangkan kerana belacan yg lembap menggalakkan bakteria membiak di dlmnya. Apabila berlaku tindak balas di antara enzim2, proses penguraian akan berlaku. Kala ini pelbagai jenis bakteria akan membiak & merbahaya kpd manusia. Sebab itu jika diperhatikan, utk mengelakkannya dpd lembap, kebanyakkan suri rumah dahulu yg tinggal di kampung2 menyimpan belacan di dlm bakul yg diperbuat dpd anyaman mengkuang. Disangkut di atas alang dapur agar belacan sentiasa disangai atau didiang. Atau belacan sekurang2nya dijemur ditengah2 panas terik matahari agar bakteria di dlmnya mati. Sbg alternatif lain dan di zaman serba moden ini, belacan juga selamat disimpan di dlm peti sejuk. Proses Membuat Belacan
***************************
Dlm keghairahan kita membuka selera dgn sambal belacan, pernahkah terlintas di fikiran kita jerih payah mereka yg mengusahakannya? Buat belacan mmglah tidak susah kalau sudah biasa & mahir. Yang susahnya ialah utk mendptkan bahan atapun di kala proses menjemur dilakukan, tiba2 hujan turun mencurah2. Dlm proses membuat belacan, udang yg diperolehi dibersihkan dgn air laut ataupun air masin terlebih dahulu. Selepas diasingkan dgn bahan2 yg tidak diperlukan, udang akan dicampurkan dgn garam. Lazimnya 100kg udang akan dicampurkan dgn 6 hingga 10kg garam. Jangan terus memeram udang lebih dari 7 hari kerana akan berlaku perubahan biokimia yg menyebabkan udang busuk. Campuran ini seterusnya akan dikeringkan di bwh panas terik matahari selama 5 hingga 8 jam. Kemudian udang akan dimasukkan ke dlm mesin pengisar utk menghancurkannya. Kemudian dimasukkan pula ke dlm bekas tertentu agar ia boleh dimampatkan sebaik mungkin. Tutup bahagian atasnya & peram selama tujuh hari. Ulangi proses mengisar agar belacan lebih padat & tekstur campuran belacan lebih halus. Ubah campuran udang ke dlm bentuk yg lebih mudah dikeringkan. Samada bentuk kiub empat persegi, bulat atau pun kubah. Selepas dijemur, ubah lagi ke dlm bentuk yg lebih kecil, hirisan membulat spt burger, tiga segi atau separa bulat. Jemur di bwh cahaya matahari sebelum dibungkus. Lebih selamat dibungkus menggunakan plastik atau kertas minyak. Jgn menggunakan kertas suratkhabar kerana dakwatnya merbahaya kpd kesihatan.
Posted by Pak Ma'on
on 7:33 PM
